De ce schimbă sarea gustul mâncărurilor

Unul dintre cei care au pus bazele haute cuisine, Ferran Adrià, a declarat că "Sarea este singurul ingredient care schimbă felul în care gătim". Asta pentru că el știe că sarea este singurul ingredient care aduce tuturor aromelor efecte pozitive. Astfel, potrivit FoodStory, acest ingredient de bază suprimă gustul amărui, dezvoltă puterea dulcelui și, mai ales, eliberează aromele de orice limite. Dar cum face toate aceste lucruri?

1. Puterea de reducere a gustului amărui a sării este incredibilă. Este motivul pentru care producătorii de cafea adaugă o mică parte de sare înainte de a prăji alimentul-minune. Sau motivul pentru care o măslină sărată este partenerul perfect pentru un cocktail amărui. Cu toate acestea, nu este ușor de dezvăluit mecanismul precis al acestui ingredient divin, cel puțin la nivel molecular. "Știm că este un fenomen fiziologic, iar nu unul cognitiv. Chiar dacă nu este îndeajuns de multă sare încât să o simțim conștient într-o îmbucătură, efectul tot va avea loc", scrie Business Insider. De exemplu, dacă stimulezi o parte a limbii cu sare, iar pe cealaltă pui ceva amar, precum chinină, sarea nu va suprima gustul amărui. Cele două gusturi trebuie să se lovească de același receptor, pentru a funcționa. 

2. Procesul mai sus menționat are rolul de a pune în valoare gustul dulcelui sau de a evidenția orice mică urmă de dulceață. Dacă un preparat va avea atât un gust amărui, cât și unul dulce, cele două au tendința să fie percepute neclar, acesta fiind mai degrabă un proces cognitiv și nu ceva ce se întâmplă propriu-zis în receptorii de gust. Specialistul Paul Breslin, de la Universitatea Rutgers, oferă exemplul grapefruitului, unde cele două senzații se suprapun. "Dacă adaugi sare, vei suprima notele negative, cele amărui. Drept urmare, dulceața iese la iveală într-un mod mult mai plăcut și mai puternic", a spus acesta. 

3. Jeffrey Steingarten, autorul volumului "The Man Who Ate Everything/Omul care mânca de toate", a scris că sarea este cel mai mare potențator al tuturor aromelor. Și face acest lucru în două feluri. Prima dată, schimbă profilul gustului, interacționând diferit cu aromele. După principiul sinergiilor dintre arome și mirosuri, știm că untul de arahide merge cu sare, în timp de vanilia și căpșunele, cu zahăr.