Pentru aluatul de tartă (fra-ged). Apa sau laptele nu se toarnă odată, ci treptat, până când aluatul se desprinde de mână. În momentul preparării, untul, apa sau laptele trebuie să fie foarte reci. Nu se frământă foarte mult, deoarece aluatul devine elastic și se întărește la copt. Întotdeauna se pune la frigider cel puțin o oră și alte 30 de minute după ce l-ai întins. Tartele cu aluat fraged nu se coc în vase termorezistente, deoarece fundul prăjiturii va rămâne necopt.
- Publicitate -
Pentru aluatul dospit. Se fo-losește întotdeauna drojdie proaspătă. Laptele din care se face maiaua nu trebuie să depășească 40 de grade și nu trebuie dizolvată niciodată sarea în el. Ca să devină elastic, aluatul dospit trebuie lucrat mult și energic cu mâna. Trebuie ferit de curenții de aer din încăpere. După ce a crescut, se introduce mâna pe sub aluat, pe tot fundul vasului, pentru a permite gazului carbonic să iasă. Se lasă din nou să crească. Dulciurile din aluat dospit trebuie să se coacă la temperatură potrivită, altfel se formează o crustă la suprafață și rămân crude în interior.
