Praf de copt sau bicarbonat? Ce este mai bun?

Bicarbonatul de sodiu și praful de copt, alături de drojdia de bere și bicarbonatul de amoniu (cunoscut sub numele de amoniac), sunt cei mai cunoscuți și utilizați agenți de afânare din bucătăria modernă, care contribuie din plin la obținerea unor produse pufoase, moi. Caracteristica lor comună este eliberarea, în special la cald, a dioxidului de carbon, despre care specialiștii spun că rămâne prins în aluat, formând golurile care dau consistența și textura specifice. Asta, ca să înțelegem procesul. Cât privește înrudirea, principala asemănare dintre cei doi agenți, praful de copt și bicarbonatul, este că în ambele cazuri agentul de bază este bicarbonatul de sodiu alimentar. Marea și esențiala diferență dintre cele două constă în faptul că bicarbonatul se folosește de regulă în aluaturi în care se activează în prezența unui alt acid aflat pe lista de ingrediente (zer din iaurt, smântână sau brânză dulce, zeamă de lămâie, etc.).

De cealaltă parte, în praful de copt regăsim, pe lângă bicarbonatul de sodiu alimentar, și o sare acidă care să-l activeze în timpul coacerii, plus amidon. Pe scurt, bicarbonatul are nevoie de un acid pentru a se activa, pe când plicul de praf de copt conține și acidul care activează bicarbonatul. Este posibil ca unele rețete să utilizeze ambii agenți de afânare. Nu este o greșeală, ci face parte din procesul etapizat de afânare a aluatului în cauză.

Alte diferențe: Bicarbonatul de sodiu alimentar nu expiră teoretic niciodată, dar praful de copt își pierde, în timp, din cauza umezelii, capacitatea de a se activa. Puteți testa diferența dintre cei doi (și verifica totodată dacă praful dumneavoastră de copt este activ) punând puțin praf de copt într-o linguriță în care adăugați apă. Dacă bicarbonatul va rămâne indiferent la această operațiune, nu același lucru se poate spune despre un praf de copt care, dacă are intacte calitățile, va începe să fiarbă efervescent în linguriță.

Există în bucătăria românească un mit conform căruia praful de copt trebuie stins în momentul adăugării în rețetă, cu oțet sau zeamă de lămâie. De fapt, așa cum rezultă din descrierea și demonstrația de mai sus, activarea prematură a prafului de copt va reduce și efectul dorit în timpul coacerii.