Cum să gătești friptura perfectă

O friptură bună este una dintre plăcerile culinare. Bucătarul Harold McGee recunoaște că sunt două secrete de care trebuie să ținem cont atunci când gătim o friptură: carnea caldă și întoarcerile repetate. Cel mai bun mod de a asigura prima condiție este să învelești carnea într-o folie de plastic și să o scufunzi în apă caldă timp de 30-60 de minute, înainte de preparare.

Uscare

Mulți experți culinari recomandă ca bucata de carne să fie uscată înainte de a fi gătită. În caz contrar, ea va "lupta" să formeze o crustă și chiar poate căpăta unele arome neplăcute de carne fiartă. O carne uscată ajută și la procesul de rumenire.

Condimentarea

Aici părerile sunt împărțite. Chimistul francez Hervé This nu recomandă sărarea cărnii, pentru că friptura nu va mai fi atât de suculentă în momentul felierii ei. Dar nu toți bucătarii sunt de acord. Alții susțin că fiecare ar trebui să-și condimenteze friptura după gust, măcar cu 10 minute înainte să o gătească.

Grăsime

Hervé This sugerează că poate fi "îmbunătățit contactul și transferul de căldură", prin ungerea cărnii cu ulei sau cu unt topit înainte de preparare. Alți bucătari preferă să ungă tigaia cu ulei de rapiță, unt, untură sau cu ulei de măsline.

Alain Ducasse folosește unt, dar în loc să ungă tigaia sau carnea cu el, așteaptă ca aceasta să se rumenească și apoi îl pune în tigaie. Amestecul rezultat din unt topit și usturoi zdrobit este apoi folosit la ungerea fripturii.

Temperatură

Rețetele diferă și în această etapă: pe de o parte sunt cei care gătesc friptura la temperatură ridicată, iar de cealaltă parte sunt bucătarii care preferă o temperatură moderată. Unii încing tigaia înainte de a pune carnea, pentru a obține aroma de ars. Metodele lui Ducasse variază în funcție de grosimea bucății de carne. Grosimea ideală este de cel puțin patru centimetri, spune el. Fiind atât de groasă, are nevoie de un foc moderat pentru a nu se arde și pentru a prinde o crustă rumenă.

Întoarcerea

Întoarcerile frecvente sunt cheia unei fripturi fragede. "Frecvent înseamnă că nicio parte nu are suficient timp să absoarbă sau să elibereze cantități mari de căldură. Carnea se gătește repede, iar exteriorul rămâne mai puțin pătruns", susține bucătarul Harold McGee. Această metodă îți oferă posibilitatea de a fi atent la modul de preparare, friptura fiind prea prețioasă ca să-ți permiți să o arzi.

Rețeta pentru

o friptură perfectă

- o bucată de carne de cel puțin patru centimetri grosime

- sare de mare brută și piper negru proaspăt măcinat

- 25 de grame de unt

- un cățel de usturoi curățat și zdrobit

- o crenguță de cimbru

Mod de preparare:

1. Scoate carnea de la frigider cu două ore înainte să te apuci să o gătești și las-o să ajungă la temperatura camerei.

2. Încălzește tigaia la foc mediu spre mare. Tamponează carnea cu un prosop de bucătărie pentru a o usca și presează marginile cu grăsime de tigaia încinsă. Ține-o acolo până se rumenește. Întinde un strat subțire de sare de mare și piper negru pe o farfurie. Pune carnea pe farfurie și răsucește-o astfel încât să prindă un strat subțire de condimente, iar apoi o pui în tigaie. Gătește-o câte 90 de secunde pe fiecare parte, presând cu o spatulă, până când ambele părți sunt rumenite bine.

3. Adaugă untul, usturoiul și cimbrul și după ce se omogenizează folosește compoziția să ungi friptura, întorcând-o din minut în minut până se pătrunde. O felie de patru centimetri grosime are nevoie de aproximativ șase minute să fie gata.

4. Ia tigaia de pe foc și las-o timp de 5-10 minute să se răcească. Poftă bună!