Mierea încălzită, otrava din bucătăria dumneavoastră?

Nu mierea în sine ar avea un component care să se tranforme într-o otravă la cald, ci zahărurile conținute de miere, carne, pâine, ceapă etc. pot deveni toxice la cald, dar în proporții mult mai reduse în cazul mierii, decât în al celorlalte alimente.

Concluzia specialiștilor este că zi de zi îngurgităm cantități rezonabile de HMF din fripturi, grătare, biscuiți, pâine albă sau prăjită, bere, cafea, fructe deshidratate (inclusiv în sănătoasele mixuri de muesli). Mai puțin din mierea încălzită într-un ceai. E mierea toxică la cald? Conform wikipedia. org, nu!

Ce este HMF

HMF este un compus organic ce apare în urma deshidratării unor anumite tipuri de zaharuri, nefiind prezent în alimentele proaspete, dar apare în mod natural în alimentele care conțin zaharuri în timpul procesului de gătire (caramelizare sau rumenire), deshidratare sau prin învechire. Există cantități mici de HMF în miere, sucuri de fructe și lapte UHT. De asemenea, cantitatea de HMF în oțeturi, gemuri, produse alcoolice sau biscuiți indică gradul de procesare termică (cu cât cantitatea de HMF este mai mare, cu atât pro-cesul de tratare termică la care ali-mentul a fost supus a fost mai mare). Cantități mai mari de HMF se găsesc în mod natural în cafea, produse de patiserie, bere brună sau fructe uscate.

HMF-ul în miere

Mierea proaspătă naturală conți-ne cantități foarte mici de HMF (mai puțin de 15 mg/kg), iar standardul specificat în Codex Alimentarius este de 40 mg/kg. Cantitatea de HMF din miere, ușor de verificat în laborator, este un indicator important al calității acesteia – o cantitate mare de HMF indică prezența unor zaharuri adăugate în miere sau a unui tratament termic excesiv la care aceasta a fost supusă. Testele efectuate pe miere au folosit, în primul rând, pentru a determina mierea falsificată (cu adaos de zahăr sau alți îndulcitori), cu cât cantitatea de HMF era mai ridicată, cu atât mai mult zahăr era adăugat în ea. Dar este suficientă cantitatea de HMF format la cald în miere pentru a ne pune în pericol sănătatea? Conform celor specificate mai sus, nu există studii pe subiecți umani potrivit cărora cantitățile minime de HMF ingerate pot fi dăunătoare.

Ce îi face căldura mierii

Probabil cel mai bun și avizat răspuns îl dă Ross Conrad, autor al cărții "Natural Beekeeping: Organic Approaches to Modern Apiculture". Ideea este că prelucrarea termică distruge enzimele. Practic, de fiecare dată când încălzim mierea, enzimele se distrug, ceea ce reduce foarte mult calitățile curative ale acesteia. Numai mierea crudă și proaspătă are proprietăți antibacteriene și antifungice incredibile. În plus, prin încălzire, crește cantitatea de HMF, dar nu într-atât încât să fie toxică.

Concluzia: Dacă doriți ca toate calitățile mierii să se regăsească în ceaiul sau cafeaua dumneavoastră, nu adăugați mierea decât dacă temperatura lichidului nu depășește 40 de grade Celsius. Totuși, cantitatea de HMF este atât de mică în mierea încălzită, încât nici măcar în acest caz nu atinge valorile de (40 mg/kg) prevăzute în Codex Alimentarius. Aceasta este valabil însă pentru mierea de bună calitate, pe care ar trebui s-o aveți în bucătăria dumneavoastră. Atenție, însă, comparativ cu mierea, melasa din zahăr are o concentrație de HMF de 100 de ori mai mare!