Ce e bine să folosești? Praf de copt sau bicarbonat?

Bicarbonatul de sodiu și praful de copt, alături de drojdia de bere și bicarbonatul de amoniu (cunoscut sub numele de amoniac), sunt cei mai cunoscuți și utilizați agenți de afânare din bucătăria modernă. În mod concret, agenții de afânare, așa după cum le spune numele, contribuie la obținerea unor produse pufoase, moi. Caracteristica lor comună este, potrivit Cevabun.ro, eliberarea, în special la cald, a dioxidului de carbon, care rămâne prins în aluat formând golurile care dau consistența și textura specifice.

Puncte comune. Principala asemănare dintre cei doi agenți este că în ambele cazuri, agentul de bază este bicarbonatul de sodiu alimentar. Marea și esențiala diferență constă în faptul că bicarbonatul se folosește, de regulă, în aluaturi în care se activează în prezența unui alt acid aflat pe lista de ingrediente (zer din iaurt, smântână sau brânză dulce, zeamă de lămâie etc.). De cealaltă parte, în praful de copt regăsim, pe lângă bicarbonatul de sodiu alimentar, și o sare acidă care să-l activeze în timpul coacerii (fosfat monocalcic monohidrat, fosfat dicalcic dihidrat, aluminosulfat de sodiu, etc.), plus amidon. Pe scurt, bicarbonatul are nevoie de un acid pentru a se activa, pe când plicul de praf de copt conține și acidul care activează bicarbonatul. Este posibil ca unele rețete să utilizeze ambii agenți de afânare. Nu este o greșeală, ci face parte din procesul etapizat de afânare a aluatului în cauză.

Diferențe. Bicarbonatul de sodiu alimentar nu expiră, teoretic, niciodată, dar praful de copt își pierde, în timp, din cauza umezelii, capacitatea de a se activa. Puteți testa diferența dintre cei doi (și verifica totodată dacă praful dumneavoastră de copt este activ) punând puțin praf de copt într-o linguriță în care adăugați apă. Dacă bicarbonatul va rămâne indiferent la această operațiune, nu același lucru se poate spune despre un praf de copt care, dacă are intacte calitățile, va începe să "fiarbă" efervescent în linguriță.

Truc! Activarea prematură a prafului de copt va reduce și efectul dorit în timpul coacerii.