Din secretele pâinii de casă

Preparată din făină albă, integrală, cu cereale sau semințe, pâinea de acasă are alt gust și miros, e mult mai sănătoasă și mai sățioasă. Dar dacă nu-I cunoști secretele, greu vei reuși să faci o pâine bună. Iată câteva trucuri de care ar trebui să ții cont când faci pâine de casă, recomandate de Good.Food:

Primul și cel mai mare secret al pâinii bune este maiaua (amestecul de făină, apă și sare). Lăsată să își dezvolte drojdii naturale, maiaua e cea mai bună pentru o pâine adevărată.

Așadar, ce drojide cumperi? Drojdia uscată – potrivită mai mult pentru mașinile de pâine și pentru aluaturile cu creștere rapidă, are un timp de păstrare mai lung.

Drojdia proaspătă – e mai potrivită pentru pâine și cozonac, are însă o durata de valabilitate mai mică și trebuie consumată rapid după desfacerea pachetului. Microorganismele vii din drojdie se hrănesc cu zaharurile din aluat și dau naștere dioxidului de carbon (care face aluatul pufos) și etanolului (care se evaporă în timpul coacerii). Dacă nu ești sigur că drojdia mai e bună, o poți testa în puțină apă caldă amestecată cu zahăr. Dacă se formează o spumă după câteva minute de când ai adăugat drojdia, înseamnă că aceasta încă e bună și are organisme active.

Un aluat frământat cu grijă… Secretul acestui pas este că prin frământare, se aerează aluatul și se eliberează elasticitatea glutenului din făină. Frământatul nu este, nici pe departe, floare la ureche. Are mișcări precise: apeși, împachetezi, întorci 90 de grade și repeți operațiunea. Nu e cine știe ce filozofie, e nevoie doar de puțină dexteritate. În timp ce faci asta se formează mici pungi de aer în aluat și cu cât repeți operațiunea de mai multe ori, cu atât se vor forma mai multe și, astfel, aluatul va fi mai pufos. E adevărat că nu îți va ieși niciodată la fel de pufos că acela din magazin, dar merită efortul. Vei ști că este suficient de frământat în momentul în care capătă, la suprafață, o textura netedă.

Dospit în liniște. Pâinea bună cere timp și răbdare. Așadar, e foarte important să ai răbdare ca aluatul să își dubleze volumul. Așează-l într-un loc călduț (nu fierbinte), acoperit bine cu un prosop de bucătărie sau cu folie alimentară! Dospitul începe încet, pe măsură ce drojdia se hrănește cu zahărul, iar dioxidul de carbon se eliberează și umflă aluatul. Dacă nu e lăsat suficient la dospit, pâinea va fi îndesată, compactă, tare.

Aluatul, lovit fără milă… Frământarea aluatului pentru a doua oară este importantă pentru a elibera pungile mari de aer care s-au format în el în timpul dospirii, pentru a distribui uniform temepratura și drojdia. Depinde ce vrei să faci mai departe din el. Pentru o pizza, de exemplu, te poți opri aici și îl aplatizezi de tot cu un sucitor. Dacă e vorba de pâine, va mai urma o etapă de dospit direct în tava de coacere. Ca să nu distrugi de tot frumusețe de aluat, nu îl frământa precum în prima etapă. Mai degrabă izbește mingea de aluat de masă, cât să-și reducă din volum! Atenție…bucătăria va fi plină de făină!

Ultimul pas este coacerea la temperaturi între 180 C și 220 C. Un aluat dospit, fără zahăr, așa cum e pâinea, nu rezistă prea mult după coacere. O pâine bună și fără conservanți se strică în câteva zile.

Pentru a afla cum stau lucrurile… pe viu, vă recomandăm să încercați o rețetă de pâine cu semințe. Ingrediente: 400-450 g făină integrală cu semințe de susan și floarea soarelui (cumpărată așa de la magazin), 3-4 linguri făină albă (pentru a presară pe blatul de lucru), 20g drojdie proaspătă, o linguriță sare de mare, două linguri și jumătate de ulei de măsline, 300 ml apă călduță (cât să poți ține degetul în ea). Dizolvă drojdia într-un bol cu apă caldă. Adaugă 2 linguri ulei de măsline și 3-4 linguri de făină. Amestecă bine cu un tel și lasă așa 2-3 minute. Pune restul de făină cu cereale într-un bol larg și formează în mijlocul ei o gaură. Acolo vei turna amestecul cu drojdie. Amestecă încet cu o lingură până când se încorporează toată făina și lasă aluatul să stea așa timp de 5 minute, pentru ca făina să absorbă toată apa (să se hidrateze). Frământă încet cu mâinile în castron și, când începe să se închege, mută aluatul pe blatul de lucru tapetat cu puțină făină albă. Aici începe etapa frământatului propriu-zis, cu răbdare, cel puțin 10 minute, până când e neted și elastic. Dacă este încă ușor lipicios, mai adaugă făină. Formează o minge din el, pune-l înapoi în bolul tapetat cu făină, acoperă-l cu un prosop sau cu folie alimentară și lasă-l la dospit timp de 45-50 de minute, la cald. În acest timp, aluatul ar trebui să își dubleze volumul. Scoate-l din nou pe blatul de lucru și lovește-l sau frământă-l ușor pentru a scoate aerul din el. Modelează-l în formă pe care ți-o dorești (poți folosi orice tavă – rotundă, de cozonac) și pune-l într-o tavă unsă cu o jumătate de lingură de ulei. Acoperă din nou și mai lasă-l la dospit încă 30 de minute. Între timp încinge cuptorul la 200C și pune aluatul al copt. După 15 minute scade temperatura la 170C și mai lasă aluatul încă 30 de minute. Vei ști că e gata dacă atunci când lovești coaja de pâine va suna a gol. Scoate pâinea și lasă-o să se răcească pe un prosop. Dacă nu vrei o coajă prea tare o poți înveli cu totul în prosopul de bucătărie.