Ce trebuie să știți despre gratinare

Gratinare provine din franțuzescul gratin, care înseamnă o crustă aurie (sau brun-aurie) ce se formează la suprafața unei mâncări ce a fost ținută la cuptor (eventual doar sub grill). Există și scule specializate pentru realizarea gratinării, denumite salamandre (un fel de cuptoare deschise pe trei laturi), care se întâlnesc mai ales în bucătăriile restaurantelor.

Gratinarea se poate produce și simultan cu coacerea mâncării, dar poate constitui și o etapă separată, finală. Nu rareori în această ultimă situație, mai ales în bucătăria profesionistă, gratinarea se face concomitent cu (re)încălzirea produsului, în vederea servirii.

Scopul gratinării este obținerea crustei care împiedică mâncarea să se usuce, oferindu-i, în plus, aspect, gust și, eventual, textură.

De cele mai multe ori, gratinarea este "ajutată" de adăugarea peste mâncare a unor anumite ingrediente, cel mai des brânză (parmezan, șvaițer, cașcaval etc.), simplă ori amestecată cu pesmet, sau sosuri albe. Uneori, pentru un efect mai accentuat, se presară deasupra bucățele mici de unt.

Vase speciale. Dacă unele preparate destinate gratinării sunt mai sensibile (și de aceea sunt băgate în cuptor la bain-marie) iar altele nu (și pot fi puse în cuptor chiar în vase metalice), de cele mai multe ori gratinajele se realizează în vase speciale (Jena, pirex, ceramică, gresie, teracotă etc.), care prezintă dublul avantaj că, pe de o parte, datorită inerției lor termice, protejează preparatul, lăsând doar partea de sus expusă temperaturilor ridicate și, pe de altă parte, sunt suficient de decorative pentru a putea fi puse în fața comesenilor. Indiferent de vas, însă, acesta trebuie uns bine de tot cu unt, eventual presărat și cu pesmet.